Архів за місяць Травень 2018

АвторHorus267

Про якість пива Litovel

Про відмінну якість пива Litovel.

Не так давно всі пивоварні заводи Чехії незалежно від їх розміру варили пиво за класичною технологією. Однак, з настанням ери глобалізації ситуація дещо змінилася. Але якість пива Litovel залишаєтьсься незмінно на висоті.

За останні два десятиліття деякі великі пивоварні, що належать іноземним компаніям, інтегрували в систему виробництва пива сучасні технології і методики. Даний підхід був покликаний скоротити процес варіння, що в свою чергу дозволило б виготовляти і продавати напій з найменшими матеріальними витратами. Завдяки новим розробкам процес ферментації був значно скорочений, сьогодні немає необхідності варити пиво задану кількість часу, щоб отримати потрібну міцність. Просто в кінці приготування пиво розбавляється потрібною кількістю води, іноді підфарбовується і штучним шляхом газується.

Чани на пивоварні Litovel | PivoTeka

Варильні чани на чеській пивоварні Litovel

Однак пивоварний завод «Litovel» не пішов по шляху цієї жалюгідної тенденції. Компанія продовжує готувати напій відповідно до старовинних рецептів кращих чеських пивоварів.

Як же насправді готують пиво в Літовел?

Зрозуміло, пиво готується тільки з інгредієнтів найвищої якості. Пшениця і ячмінь для солоду вирощуються на полях Хана, хміль родом зі знаменитої Тршіцької (Tršické) області, що славиться своєю родючістю, а вода постачається з власного джерела.

Традиційний метод пивоваріння передбачає більш тривалі терміни приготування і великих витрат виробничої потужності, енергії, що робить його набагато більш вимогливим в фінансовому плані. Зварене класичним чином чеське пиво проходить тривалі процеси варіння, ферментації і холодного дозрівання. Саме процес приготування вкупі з кращими інгредієнтами і зробили справжнє чеське пиво відомим по всьому світу.

Перш за все, пиво вариться до моменту досягнення ним потрібного ступеня міцності. Кипляче сусло після цього переливається в нагріту цистерну, яка розташовується в гарячому варочном цеху. Потім видаляється осад і сусло відправляється на ферментацію до того моменту, поки температура не досягне позначки 5-7 ° C.

Після того, як холодне бродіння завершено в хмільну суміш додаються дріжджі. Сусло переміщують в ферментаційний цех, де воно переливається в відкриту цистерну. Стартує головний процес бродіння, який триватиме від 7 до 10 днів. Температура при цьому тримається на рівні 10 ° C. Саме за рахунок прохолодного середовища і відкритої цистерни дріжджі працюють особливо інтенсивно.

Після того як і цей процес завершується, пиво вирушає на дозрівання в підвал з температурою близько 1 ° C. В цей час дріжджі все ще продовжують бродити. В такому стані напій витримується від 20 до 100 днів залежно від того, яку міцність потрібно отримати – чим довше пиво залишається в підвалі, тим міцнішим воно стає. Після такого тривалого бродіння напій природним шляхом насичується вуглекислим газом. В результаті пиво виходить прозорим і має свій власний неповторний характер. На завершальному етапі здійснюється фільтрація.

Таким чином, навіть мови не йде про додавання води, штучному насиченні напою двоокисом вуглецю, додавання барвників.

Пивоварня «Litovel» незмінно дотримується класичної технології виробництва. Якість пива Litovel є результатом натхненної праці, це завжди унікальне за своїми смаковими якостями натуральне золотисте пиво. Для його приготування використовуються всі належні за старовинною рецептурою, дуже важливі для якості напою інгредієнти. Загальна їх кількість становить приблизно дві тисячі. В результаті пиво виходить не тільки смачним і красивим, але і корисним для організму людини.

При написанні статті використовувалися матеріали Pivovar LITOVEL.

АвторHorus267

Weissbier (Пшеничне пиво)

Пшеничне пиво «Weissbier».

Weissbier (Пшеничне пиво, Вайсбір) означає «біле пиво» в перекладі з німецької мови. Назва походить від жовтувато-білого відтінку напою, який з’являється завдяки використанню в його приготуванні світлого пшеничного солоду. Також це пиво називають «Hefeweizen», оскільки воно нефільтроване, і в ньому присутня дріжджовий мутний осад. Фільтрований, чистий Weissbier, називається «Kristallweizen». Є також темне пшеничне пиво – «Dunkelweizen».

Weissbier вперше було зварене на початку XVI століття в Баварському лісі (в даний час – Чеська Республіка). Приблизно в той же час, переважно в Мюнхені, стали з’являтися перші баварські лагери, такі як «Dunkelbier», «Märzen» і «Bockbier».

Іншою поширеною назвою цього пива є «Weizenbier» (пшеничне пиво) через переважання солоду пшеничного зерна в напої. Згідно з німецьким законодавством, все пиво, яке позначено «Weissbier» або «Weizenbier», має бути, принаймні, на 50% зроблено з солоду пшениці. Більшість баварських варіацій Weissbier містять від 60 до 70% пшеничного солоду. Решта солоду є ячмінним.

Історія Weissbier

До початку XVI століття, більшість сортів пива були темного кольору в зв’язку з використанням досить сильно обсмаженого ячменю, який тоді незмінно застосовувався в процесі пивоваріння. Технологічно в ті часи виготовити світлий солод було практично неможливо, і пиво, яке виходило більш-менш світлим, називалося «Weissbier» просто за його колір ( «weiss» в перекладі з німецької означає «білий»). У середні століття, таким чином, не надавалося значення тому, чи був приготований Вайсбір з ячмінного або пшеничного солоду, а також не має значення, як варився напій – як лагер, або як ель. Пшеничне пиво найчастіше називали «Weizenbier», тобто терміни «Weissbier» і «Weizenbier», на відміну від сьогоднішнього часу, тоді синонімами не були.

Терміни «Weissbier» і «Weizenbier», на відміну від сьогоднішнього часу, тоді синонімами не були.

Типовий Weissbier / Weizenbier має дуже характерний смак, який виходить шляхом взаємодії між дріжджами, що містяться в пиві і мікроелементами пшениці. Треба відзначити, що смак цей дуже неоднозначний, оскільки в ньому можуть чутися поперемінно ноти гвоздики, банана, суниці; він може бути кислим, пряним, легким і навіть гострим. Через складність смаку, хмільні ноти в пиві дуже помірні і м’які. Це відрізняє даний напій від безлічі інших світлих сортів пива, наприклад, Пілзнер, які мають яскравий хмелевой акцент, що переходить часом в гіркоту.

Додаткова газифікація

Для додаткової газифікації більшість видів пшеничного пива досягають своєї кондиції в пляшках і бочках. Цей метод полягає в тому, що перед розливом напою в кеги, або пляшки в уже готовий напій додають ще недозріле пиво. Оскільки в перебродженому пиві до розлиття міститься безліч живих дріжджів, вони продовжують активно бродити після додавання до них неферементованого напою. Невелика кількість цукру при цьому перетворюється в нові спирт і вуглекислий газ. Оскільки остаточне бродіння відбувається в герметично закритому середовищі (пляшці або бочці), новий вуглекислий газ не вивітрюється і віддає всю свою силу напою. Дана технологія і визначає підвищену газованість напою. У той же час подібний метод не застосуємо для такого сорту Вайсбір, як Kristallweizen, оскільки цей напій піддається ферментації, в процесі якої видаляються всі зайві дріжджі, і отже подальше бродіння стає неможливим. Тому для додання «шипучості» цьому сорту пива застосовується штучне насичення вуглекислим газом.

Келих з Weissbier завжди відрізняється апетитною, високою пінної шапкою. У ній міститься білок, який відокремлюється від напою під впливом вуглекислого газу. Оскільки пшениця містить більше білка, ніж ячмінь, і оскільки Weissbier готується сильно газованим, стійка піна свідчить про прекрасні характеристики пива.

 

При написанні статті були використані матеріали з сайту German Beer Institute.

АвторHorus267

Сорти чеського хмелю

Які сорти чеського хмелю слід знати кожному справжньому поціновувачу пива.

Хміль в’юнкий (латинська назва Humulus lupulus) – один з основних видів сировини для виробництва пива, який надає йому характерний гіркий смак. Традиція вирощування хмелю в Чехії сягає корінням в 10-те століття, і, не дивлячись на невелику територію країни, вона є третім найбільшим виробником хмелю в світі. Як виглядає традиційне хмільне поле, знає, напевно, кожен, хто колись проїжджав по Жатецькій, Устецькій, або Тршіцькій областям Чехії. Зазвичай, багато любителів пива не знають про те, які сорти чеського хмелю вирощуються в Чехії, не кажучи про те, які між ними існують відмінності. Якщо ви відноситесь до таких любителів, вам варто продовжити читання.

Жатецький середньостиглий рум’янець (Saaz) – найпоширеніший сорт хмелю в Чехії

Найбільші площі відведено під вирощування жатецького середньостиглої багрянцю. Хмільні поля з цим сортом займають площу понад 3 800 га (дані на 2012 рік). Це слабо-ароматичний сорт, без перебільшення унікальний за своїми якостями. Абсолютно неможливо уявити собі без нього чеське пиво. Як, безперечно, і пиво в інших країнах, оскільки частина хмелю сорту жатецький середньостиглий багрянець йде, завдяки своїй якості, на експорт. У порівнянні з іншими сортами він містить досить невелика кількість α-гірких кислот: різні джерела вказують, що їх зміст складає всього 3-5%. Сорт жатецький середньостиглий рум’янець відомий і своїм збалансованим співвідношенням α- і β-гірких кислот. Таким чином, цей сорт надає пиву тонкий смак і аромат хмелю, але його досить висока вартість змушує технологів шукати більш дешеві альтернативи. Під час варіння сусла з хмелем спочатку настає черга більш інтенсивних сортів. Про які піде мова пізніше, а на заключному етапі охмеління, як правило, використовується жатецький середньостиглий рум’янець. Він прекрасно підходить і для холодного охмеління.

Сладек (Sládek) – хміль, створений для солодовників

Цей сорт походить від жатецького середньостиглої багрянцю і сорти Northern Brewer. Свою назву він отримав завдяки своїй збалансованій, гармонійної гіркоти, яку і цінує солодовник (пивовар, чеськ. Sládek). Це сорт також відноситься до ароматичних, оскільки за рівнем вмісту в ньому α-гірких кислот і ефірних масел (в 2,5 рази) він перевершує вищеописаний сорт. Зрозуміло, в порівнянні з показниками світових сортів він містить менше середнього α-гірких кислот, приблизно 5-8%. На користь вирощування даного сорту каже його більш висока врожайність, яку в даний час можна спостерігати приблизно на 240 га (дані за 2012 г.). Найчастіше цей сорт можна зустріти під час другого охмеління, але не виняток і його використання при третьому Охмелене, як більш дешевого замінника жатецького середньостиглої багрянцю.

Чотири Сорти чеського хмелю створюють головну палітру для кожного виду традиційного чеського пива.

Преміант (Premiant) – хміль для справжньої чеської дванадцятки

Наступний чеський сорт, Преміант, вирощується сьогодні приблизно на такій же площі, що і Сладек. Свою назву він отримав від традиційного позначення чеської дванадцятки (пива з щільністю вихідного сусла 12%) – Premium. Походить цей сорт знову ж від самого поширеного чеського хмелю – жатецького середньостиглої багрянцю. За рівнем змісту α-гірких кислот цей сорт можна віднести до гірких сортів. Вміст гірких кислот в цьому хмелі коливається між 7% і 10%, тобто цей сорт перевершує за цим показником як жатецький середньостиглий рум’янець, так і Сладек. Від першого з них він успадкував уміння створювати тонку гіркоту, яка використовується, перш за все, для другого охмеління як лагерів, так і менш щільних сортів. Те, що він був названий на честь дванадцятки, не означає, що Преміант використовують переважно для охмеління лагерів з щільністю 12%. Гіркота, яку передає пиву цей сорт, класифікується як нейтральна, тобто без неприємного присмаку.

Не дивлячись на невелику територію країни, Чехія є третім найбільшим виробником хмелю в світі.

Агнус (Agnus) – самий гіркий з вирощуваних в Чехії сортів хмелю

Перше, що слід сказати про сорт Агнус – це зміст α-гірких кислот, яке коливається у нього в межах 9-12%, що можна порівняти з гіркими сортами, що вирощуються в інших країнах, хоча, знайдуться і ще більш гіркі сорти. Свою назву він отримав від латинського слова agnus (ягня, чеськ. Beránek), в честь видатного чеського хмеляра Беранека. У цього хмелю інтенсивний хмільний, аж до пряного, смак і аромат. Це його якість застосовується в основному в великих пивоварнях для першого, і, в деяких випадках, другого охмеління. Перевагою сорту Агнус є його якості, що стосуються довготривалості зберігання і стабільності пива, які, в разі охмеління цим сортом, стають надзвичайно високими. На закінчення додамо, що сьогодні сорт Агнус вирощується на площі близько 50 гектарів.

Джерело: www.alkoholium.cz