Архів за місяць Липень 2019

АвторHorus267

Періодична таблиця сортів пива

Багато починаючих цінителів пінного напою, занурюючись в процес вивчення пива, приходять до питання про те які типи і сорти існують на сьогоднішній день. У цій статті ми детально познайомимо вас з класифікацією пива за різними ознаками, і, таким чином, поставимо початок циклу статей на сайті.

Світове пивне розмаїття включає в себе більше 20 типів пива, більше 100 сортів, десятки тисяч марок, і з кожним роком їх кількість неухильно збільшується. Існує класифікація пива за кількома ознаками: за способом бродіння, кольоровості, основній використовуваній сировині. Залежно від способу бродіння виділяють пиво низового бродіння і верхового бродіння.

Класифікація за способом бродіння

Верхове пиво (ель) – це пиво зброжене за допомогою Елів (верхових) дріжджів (Saccharomyces cerevisiae) при досить високій температурі, в діапазоні від 15 до 27 градусів Цельсія. Верхове бродіння є більш древнім способом в порівнянні з низовим бродінням. Під час бродіння, дріжджові клітини утворюють довгі ланцюжки і в більшій частині скупчуються у верхній частині бродильної ємності, через що і отримали назву «верхові». Розвиток сучасних технологій призвів до того, що ця ознака відсутня: дріжджі в кінці бродіння осідають на дні бродильної ємності, як і в випадку з низовими дріжджами. Крім цього, верхові дріжджі мають деякими фізіологічними особливості, що впливають, в кінцевому підсумку, на особливості одержуваного пива. У верхових дріжджів, на відміну від низових, велика здатність до розмноження. З цієї причини процес зброджування верхового пива йде значно швидше, утворюється більше ефірних масел і вищих спиртів, які відповідають за формування смако-ароматичних характеристик. До верхового пива (елі) відносяться британські світлі елі (pale ale), коричневі елі (brown ale), портер, Стаут (stout), бельгійські світлі елі (blonde), пшеничні Бланш (witbier), дюбелі (dubbel), тріпель (tripel ) і квадрюпелі (quadrupel, найміцніший різновид бельгійського елю). Також до елів відносяться американські й шотландські аналоги англійських елів – американський світлий ель, американський IPA, шотландський та ірландський червоний елі, американський стаут. Від англійських аналогів, найчастіше, вони відрізняються великим вмістом алкоголю і більшою хмільною гіркотою. До німецьких різновидів елів відноситься пшеничне пиво.

- Сорти пива - Стилі пива

Лагерні сорти пива

Низове (лагерне) – пиво, зброжене легерними дріжджами і витримане при низькій температурі. Низове бродіння – більш сучасне і найбільш поширене. Лагерні і Ельові дріжджі хоча і відносяться відповідно до сучасної класифікації до одного роду і виду Saccharomyces cerevisiae, мають істотні відмінності за морфологічними, фізіологічними та по ряду виробничо важливих ознак. Наприклад, на відміну від верхових дріжджів, в процесі бродіння вони не утворюють конгломератів і ланцюжків, завдяки чому йде швидкий процес осідання дріжджових клітин на дно бродильної ємності. Зброджування низовими дріжджами проводять при температурі від 6 до 14° С. У зв’язку з цим низові дріжджі виділяють менше побічних продуктів бродіння (ефірів, вищих спиртів) і виходить більш «чистий» смак пива. Історично, лагерні дріжджі з’явилися завдяки людській діяльності відносно недавно, в XV-XVI століттях, в період розквіту монастирського пивоваріння в Європі. Технічний прогрес, зокрема винахід холодильної машини в XIX столітті, дозволив широко використовувати лагерні дріжджі для виробництва низового пива. Історично лагери виникли і стали популярними в Німеччині і Чехії, тому всі лагерні сорти беруть початок з цих країн. До лагерів відносять, в першу чергу Пілснер, німецьке чорне пиво Schwarzbier, міцний Bock, мюнхенська темне, копчене пиво (з додавання копченого солоду), віденський лагер (основоположник всіх світлих сортів пива).

Гібридні сорти пива

Гібридне пиво. Існують сорти пива, які складно віднести до однієї з двох основних категорій, оскільки їх приготування пов’язане з комбінуванням інгредієнтів і технологій, властивих верховому і низовому пиву. Наприклад, існує пиво зброжене верховими дріжджами, але при низькій температурі, характерній для лагерного пива. Або навпаки. До них відноситься такі німецькі сорти як Altbier і Kolsch, або американське Парове пиво (steam beer).

Пиво спонтанного бродіння

Окремо слід виділити пиво спонтанного бродіння – так званий Ламбік. Це пиво, зброджене дикими дріжджами, які потрапили в сусло з повітря під час охолодження пивного сусла в відкритих чанах. Характерною особливістю виробництва різних Ламбіків і кислих елів є те, що процес зброджування проводять в дубових бочках досить тривалий час (від 6 місяців до 3 років) без спеціальної температурної регуляції в підвальних умовах.

Ламбік - Сорти пива - Стилі пива

Ламбік дуже своєрідний стиль пива. До недавніх пір вони вироблялись виключно в Бельгії в околицях Брюсселя, де існує специфічна мікрофлора. Виявлено, що в процесі бродіння Ламбік бере участь близько 100 видів мікроорганізмів, що потрапляють з повітря. На основі ламбіка роблять різні фруктові сорти (наприклад, Kriek, Faro) і гези. Гези отримують за допомогою купажування декількох Ламбік з різною тривалістю витримки (від півроку до декількох років). В останні роки Ламбік і гези почали виробляти в інших регіонах Бельгії, і є спроби відтворити в інших країнах Європи і в США. Для того, щоб розібратися з усіма основними сортами пива, пропонуємо звернутися до періодичної таблиці сортів пива.

Періодична таблиця сортів пива