АвторHorus267
Сорти чеського хмелю
Які сорти чеського хмелю слід знати кожному справжньому поціновувачу пива.
Хміль в’юнкий (латинська назва Humulus lupulus) – один з основних видів сировини для виробництва пива, який надає йому характерний гіркий смак. Традиція вирощування хмелю в Чехії сягає корінням в 10-те століття, і, не дивлячись на невелику територію країни, вона є третім найбільшим виробником хмелю в світі. Як виглядає традиційне хмільне поле, знає, напевно, кожен, хто колись проїжджав по Жатецькій, Устецькій, або Тршіцькій областям Чехії. Зазвичай, багато любителів пива не знають про те, які сорти чеського хмелю вирощуються в Чехії, не кажучи про те, які між ними існують відмінності. Якщо ви відноситесь до таких любителів, вам варто продовжити читання.
Жатецький середньостиглий рум’янець (Saaz) – найпоширеніший сорт хмелю в Чехії
Найбільші площі відведено під вирощування жатецького середньостиглої багрянцю. Хмільні поля з цим сортом займають площу понад 3 800 га (дані на 2012 рік). Це слабо-ароматичний сорт, без перебільшення унікальний за своїми якостями. Абсолютно неможливо уявити собі без нього чеське пиво. Як, безперечно, і пиво в інших країнах, оскільки частина хмелю сорту жатецький середньостиглий багрянець йде, завдяки своїй якості, на експорт. У порівнянні з іншими сортами він містить досить невелика кількість α-гірких кислот: різні джерела вказують, що їх зміст складає всього 3-5%. Сорт жатецький середньостиглий рум’янець відомий і своїм збалансованим співвідношенням α- і β-гірких кислот. Таким чином, цей сорт надає пиву тонкий смак і аромат хмелю, але його досить висока вартість змушує технологів шукати більш дешеві альтернативи. Під час варіння сусла з хмелем спочатку настає черга більш інтенсивних сортів. Про які піде мова пізніше, а на заключному етапі охмеління, як правило, використовується жатецький середньостиглий рум’янець. Він прекрасно підходить і для холодного охмеління.
Сладек (Sládek) – хміль, створений для солодовників
Цей сорт походить від жатецького середньостиглої багрянцю і сорти Northern Brewer. Свою назву він отримав завдяки своїй збалансованій, гармонійної гіркоти, яку і цінує солодовник (пивовар, чеськ. Sládek). Це сорт також відноситься до ароматичних, оскільки за рівнем вмісту в ньому α-гірких кислот і ефірних масел (в 2,5 рази) він перевершує вищеописаний сорт. Зрозуміло, в порівнянні з показниками світових сортів він містить менше середнього α-гірких кислот, приблизно 5-8%. На користь вирощування даного сорту каже його більш висока врожайність, яку в даний час можна спостерігати приблизно на 240 га (дані за 2012 г.). Найчастіше цей сорт можна зустріти під час другого охмеління, але не виняток і його використання при третьому Охмелене, як більш дешевого замінника жатецького середньостиглої багрянцю.
Чотири Сорти чеського хмелю створюють головну палітру для кожного виду традиційного чеського пива.
Преміант (Premiant) – хміль для справжньої чеської дванадцятки
Наступний чеський сорт, Преміант, вирощується сьогодні приблизно на такій же площі, що і Сладек. Свою назву він отримав від традиційного позначення чеської дванадцятки (пива з щільністю вихідного сусла 12%) – Premium. Походить цей сорт знову ж від самого поширеного чеського хмелю – жатецького середньостиглої багрянцю. За рівнем змісту α-гірких кислот цей сорт можна віднести до гірких сортів. Вміст гірких кислот в цьому хмелі коливається між 7% і 10%, тобто цей сорт перевершує за цим показником як жатецький середньостиглий рум’янець, так і Сладек. Від першого з них він успадкував уміння створювати тонку гіркоту, яка використовується, перш за все, для другого охмеління як лагерів, так і менш щільних сортів. Те, що він був названий на честь дванадцятки, не означає, що Преміант використовують переважно для охмеління лагерів з щільністю 12%. Гіркота, яку передає пиву цей сорт, класифікується як нейтральна, тобто без неприємного присмаку.
Не дивлячись на невелику територію країни, Чехія є третім найбільшим виробником хмелю в світі.
Агнус (Agnus) – самий гіркий з вирощуваних в Чехії сортів хмелю
Перше, що слід сказати про сорт Агнус – це зміст α-гірких кислот, яке коливається у нього в межах 9-12%, що можна порівняти з гіркими сортами, що вирощуються в інших країнах, хоча, знайдуться і ще більш гіркі сорти. Свою назву він отримав від латинського слова agnus (ягня, чеськ. Beránek), в честь видатного чеського хмеляра Беранека. У цього хмелю інтенсивний хмільний, аж до пряного, смак і аромат. Це його якість застосовується в основному в великих пивоварнях для першого, і, в деяких випадках, другого охмеління. Перевагою сорту Агнус є його якості, що стосуються довготривалості зберігання і стабільності пива, які, в разі охмеління цим сортом, стають надзвичайно високими. На закінчення додамо, що сьогодні сорт Агнус вирощується на площі близько 50 гектарів.
Джерело: www.alkoholium.cz