Хміль в’юнкий (латинська назва Humulus lupulus) – один з основних видів сировини для виробництва пива, який надає йому характерний гіркий смак. Традиція вирощування хмелю в Чехії сягає корінням в 10-те століття, і, не дивлячись на невелику територію країни, вона є третім найбільшим виробником хмелю в світі. Як виглядає традиційне хмільне поле, знає, напевно, кожен, хто колись проїжджав по Жатецькій, Устецькій, або Тршіцькій областям Чехії. Зазвичай, багато любителів пива не знають про те, які сорти чеського хмелю вирощуються в Чехії, не кажучи про те, які між ними існують відмінності. Якщо ви відноситесь до таких любителів, вам варто продовжити читання.
Найбільші площі відведено під вирощування жатецького середньостиглої багрянцю. Хмільні поля з цим сортом займають площу понад 3 800 га (дані на 2012 рік). Це слабо-ароматичний сорт, без перебільшення унікальний за своїми якостями. Абсолютно неможливо уявити собі без нього чеське пиво. Як, безперечно, і пиво в інших країнах, оскільки частина хмелю сорту жатецький середньостиглий багрянець йде, завдяки своїй якості, на експорт. У порівнянні з іншими сортами він містить досить невелика кількість α-гірких кислот: різні джерела вказують, що їх зміст складає всього 3-5%. Сорт жатецький середньостиглий рум’янець відомий і своїм збалансованим співвідношенням α- і β-гірких кислот. Таким чином, цей сорт надає пиву тонкий смак і аромат хмелю, але його досить висока вартість змушує технологів шукати більш дешеві альтернативи. Під час варіння сусла з хмелем спочатку настає черга більш інтенсивних сортів. Про які піде мова пізніше, а на заключному етапі охмеління, як правило, використовується жатецький середньостиглий рум’янець. Він прекрасно підходить і для холодного охмеління.
Цей сорт походить від жатецького середньостиглої багрянцю і сорти Northern Brewer. Свою назву він отримав завдяки своїй збалансованій, гармонійної гіркоти, яку і цінує солодовник (пивовар, чеськ. Sládek). Це сорт також відноситься до ароматичних, оскільки за рівнем вмісту в ньому α-гірких кислот і ефірних масел (в 2,5 рази) він перевершує вищеописаний сорт. Зрозуміло, в порівнянні з показниками світових сортів він містить менше середнього α-гірких кислот, приблизно 5-8%. На користь вирощування даного сорту каже його більш висока врожайність, яку в даний час можна спостерігати приблизно на 240 га (дані за 2012 г.). Найчастіше цей сорт можна зустріти під час другого охмеління, але не виняток і його використання при третьому Охмелене, як більш дешевого замінника жатецького середньостиглої багрянцю.
Чотири Сорти чеського хмелю створюють головну палітру для кожного виду традиційного чеського пива.
Наступний чеський сорт, Преміант, вирощується сьогодні приблизно на такій же площі, що і Сладек. Свою назву він отримав від традиційного позначення чеської дванадцятки (пива з щільністю вихідного сусла 12%) – Premium. Походить цей сорт знову ж від самого поширеного чеського хмелю – жатецького середньостиглої багрянцю. За рівнем змісту α-гірких кислот цей сорт можна віднести до гірких сортів. Вміст гірких кислот в цьому хмелі коливається між 7% і 10%, тобто цей сорт перевершує за цим показником як жатецький середньостиглий рум’янець, так і Сладек. Від першого з них він успадкував уміння створювати тонку гіркоту, яка використовується, перш за все, для другого охмеління як лагерів, так і менш щільних сортів. Те, що він був названий на честь дванадцятки, не означає, що Преміант використовують переважно для охмеління лагерів з щільністю 12%. Гіркота, яку передає пиву цей сорт, класифікується як нейтральна, тобто без неприємного присмаку.
Не дивлячись на невелику територію країни, Чехія є третім найбільшим виробником хмелю в світі.
Перше, що слід сказати про сорт Агнус – це зміст α-гірких кислот, яке коливається у нього в межах 9-12%, що можна порівняти з гіркими сортами, що вирощуються в інших країнах, хоча, знайдуться і ще більш гіркі сорти. Свою назву він отримав від латинського слова agnus (ягня, чеськ. Beránek), в честь видатного чеського хмеляра Беранека. У цього хмелю інтенсивний хмільний, аж до пряного, смак і аромат. Це його якість застосовується в основному в великих пивоварнях для першого, і, в деяких випадках, другого охмеління. Перевагою сорту Агнус є його якості, що стосуються довготривалості зберігання і стабільності пива, які, в разі охмеління цим сортом, стають надзвичайно високими. На закінчення додамо, що сьогодні сорт Агнус вирощується на площі близько 50 гектарів.